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Hygienemanagement

Vorbeugen ist besser als Bekämpfen. Deshalb bieten wir gezielte Schulung und Beratung im Bereich von HACCP und IPM für Reinigung und Monitoring (Überwachung) von Küchen, Kantinen, Gaststätten, Lebensmittelbetrieben.

Damit erst gar nicht eintritt, was alles kommen kann.

Hazard Analysis and Critical Control Points

Das Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.

Das HACCP-Konzept fordert:

  • alle im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel zu analysieren,
  • die für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln,
  • Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen,
  • Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit einzuführen,
  • Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen,
  • zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist, und
  • alle Maßnahmen zu dokumentieren.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.

Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.
Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z.B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik…) werden in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich das betriebsspezifische Restrisiko. Dieses muss entsprechend den Codex-Forderungen (s.o.) für jedes Unternehmen gesondert ermittelt werden. Hieraus ergeben sich möglicherweise Kritische Kontrollpunkte, die verwaltet werden müssen. Die GHP alleine ist noch kein HACCP-Konzept.

Lebensmittelhygiene
Für Imbiss, Gastronomie, Metzgerei, Bäckerei
alle Betriebe der Lebensmittelbranche, ob klein, ob groß:

Unser Konzept zur Lebensmittelhygiene nach der seit Januar 2006 gültigen EU Lebensmittelhygiene -Verordnung (VO (EG) 852-2004  ermöglicht Ihnen, Ihr eigenes HACCP fachgerecht umzusetzen.

Mit unserem Baukastenprinzip und individuellen Konzepten ermöglichen wir es auch dem „Imbiß um die Ecke“ ein HACCP einzuführen und zu betreiben.

Die Pflicht bleibt- Umsetzung von HACCP in Klein- und Mittelgroßen Betrieben

HACCP ist kein Buch mit sieben Siegeln und auch kein Hexenwerk!
Fachkundige Hilfe zur Umsetzung von HACCP in kleinen und mittleren Betrieben können Sie von uns erhalten.

Gemeinsam erarbeiten wir mit Ihnen Ihr eigenes HACCP-Konzept. Wir führen Sie in ein in das HACCP, wir führen Hygieneschulungen und Infektionsschutzbelehrungen sowie HACCP Schulungen auf der Grundlage Ihres bestehenden HACCP durch

Ein wichtiges Element im HACCP-Konzept

In vielen Betrieben wurde das Thema Schädlinge in der Vergangenheit nur am Rande behandelt. Prophylaktische Maßnahmen waren eher die Ausnahme. Der Schädlingsbekämpfer wurde vielfach erst dann gerufen, wenn sich ein Befall massiv etabliert hatte und Maßnahmen in eigener Regie nicht zum Erfolg führten. Mit der Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) gewinnt der Aspekt Schädlinge und Prophylaxe zunehmend an Bedeutung. Gemäß § 2 LMHV zählen tierische Schädlinge und deren Ausscheidungen u.a. zu den Faktoren, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen. Mit der LMHV werden dann alle Lebensmittelbetriebe, unabhängig von Größe, Herstellung, Ver- und Bearbeitung sowie Handel verpflichtet sein, zu gewährleisten, dass die Produkte im gesamten Betriebsablauf nicht negativ beeinflusst werden können. Darüber hinaus schreibt die LMHV in § 4 vor, dass diese Maßnahmen im HACCP-Konzept zu erfolgen haben. Der vorliegende Beitrag gibt eine Übersicht, welche Möglichkeiten hinsichtlich von Schädlingen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes denkbar sind.

HACCP und Schädlinge – Was ist zu tun?

Wird ein solches Konzept gegen Schädlinge entwickelt, empfiehlt sich unbedingt die langfristige Zusammenarbeit mit einem Fachbetrieb. Ein hohes Maß an spezifischem Wissen um Biologie, Lebens- und Verhaltensweisen der einzelnen Schädlinge ist hier ebenso unabdingbar, wie die intensive und vertrauensvolle Kooperation zwischen Lebensmittel- und Schädlingsbekämpfungsbetrieb. Maßnahmen in eigener Regie, sporadische Kontrollen und die Zusammenarbeit mit nicht sachkundigem Personal führen sicher nicht zum gewünschten Erfolg.

Die Gefahrenanalyse

Zunächst muss festgehalten werden, welche Schädlinge Oberhaupt eine Gefahr darstellen. Ein Holzschädling kann in diesem Zusammenhang sicher vernachlässigt werden, nicht aber ein Vorratsschädling, der bislang zwar noch nicht aufgetreten und dessen Auftreten auch relativ unwahrscheinlich ist.

-> P.S.D. Schädlings-Monitoring und Dokumentation mit iODS